A tönköly

A tönkölybúza (Triticum spelta) története egyes források szerint  több mint 8000 évre tekint vissza, hosszú ideig ez volt az egyetlen ismert búzafajta.
Mezopotámiából származtatják, a legrégebbi tönkölybúza maradványokat a Nílus-völgyében találták.
Az ókori Róma sírjaiban,a  Kárpát-medencében több helyen, Magyarországon pedig  Százhalombatta és Kengyel környékén találkoztak régészeti feltárások alkalmával ezzel a gabonafajtával.
A növénynemesítések az 1950-es években jelentősen hátraszorították, mivel a tönkölybúza nem produkált olyan magas termésátlagot, mint az új fajták. Élettani hatását nem vizsgálták, inkább a mennyiségi, mint a minőségi szempontok voltak mérvadók.
Dr. Kajdi Ferenc és Dr. Kálmán Gergely nevéhez fűzhető, hogy a kilencvenes években a  tönkölybúza ismét megjelent a szántóföldi termelésben és a köztudatban.

De nézzük, mi is az a sok jó tulajdonság, ami miatt örülnünk kell annak, hogy egy régen elfeledett és letűnt táplálék-alapanyag ismét a figyelem középpontjába került.
A rendszerváltás után nem sokkal megjelentek a bio élelmiszerek, egyre többen kezdtek el foglalkozni biogazdálkodással is. Aki figyelemmel követi elejétől ezt a folyamatot, észrevehette, hogy a hagyományos búzalisztből készült kenyerek,péksütemények, gabonapelyhek mellett megjelent sokféle, tönkölybúzából készült termék is. Nem véletlen, hiszen számos olyan tulajdonsággal rendelkezik, amivel a többi búzafajta nem.

A tönkölybúza kb. hatszoros mennyiségű fehérjét tartalmaz a többi búzafajtához képest, magas a vitamin-és ásványianyag tartalma is. Gyorsan és könnyen felhasználható energiaforrás, és kedvező aminosav összetétele miatt szervezetünk jobban hasznosítja.
Igen sok rostanyagot tartalmaz, ezáltal segíti az emésztést.
Szinte az összes vitamin megtalálható benne, a B12 kivételével, valamint magas az E vitamintartalma. Ásványi anyagok közül kálcium, magnézium, foszfor és szelén , jelentősen magasabb százalékban (kb. nyolcszoros mennyiségben), mint a többi fajtában.
A fent felsorolt értékes anyagai miatt jó hatással van a fejfájás, idegrendszeri tünetek, izomgörcsök enyhítésében.
Alacsonyabb a szénhidráttartalma, lassabban szívódik fel, ezért cukorbetegek étrendjében is szerepelhet.  Lassítja az öregedési folyamatokat, jó hatású a szellemi-és fizikai teljesítőképességre, serkenti az agyműködést.
Babatápszert is készítenek belőle, különböző pástétomokat és ún. búzahúst, szeitánt, ami a vegetáriánus étrendbe jól beilleszthető húspotlóként.

Biogazdálkodásban ezek mellett a kiváló tulajdonságok mellett azért kapott jelentős szerepet, mert nagyon jól alkalmazkodik a környezeti adottságokhoz, igénytelen talaj tekintetében, jól tűri a szárazságot. Elnyomja a gyomokat, ellenálló a betegségekkel szemben (igen szoros a magokat körülvevő héj), ezért  vegyszermentes termesztése nem okoz különösebb problémát.
Ránk nézve azért az a hátrányos tulajdonsága megvan, hogy nem elsöprő a terméshozama, és  ez megmutatkozik az árában is.
Pelyvájából párnákat készítenek, mivel antibiotikus hatású és erősíti az immunrendszert.
 Ez utóbbit sem megerősíteni, sem cáfolni nem tudom, annak ellenére, hogy van egy helyes kis vánkosunk tönköllyel töltve.

Mi készülhet otthon a konyhánkban a tönkölyből?

Szemes állapotban 8-10 órányi áztatást követően lehet csíráztatni,  csíramálét készíteni belőle, szemes kásának  mézzel, aszalt gyümölccsel, mákkal ízesítve, a búzafűlé gyógyerejéről pedig, azt gondolom, mindenki hallott már.
Sajnos nem tartozom a kásafogyasztás élharcosai közé, pedig tényleg igazán finom dolgok ezek, de miután a családban az egyetlen pártfogója az ilyesfajta eledeleknek én vagyok, ritkán szánom rá magam.
Viszont a lisztjéből mindent elkészíthetünk, amit a hagyományos búzalisztből, főzhetsz belőle nokedlit, süthetsz süteményt, süríthetsz vele, vagyis mindenre jó.Sőt a magas sikértartalom miatt tojás nélküli tészták alapanyagaként kiváló a teljes őrlésű liszt, ez főleg az allergiásoknak jó hír, meg én is azt mondom, ha nem muszáj mindenbe tojást pancsolni, az nem olyan nagy baj.
Legjobb persze máshoz is a teljes kiőrlésű változat, de ez a magyar fehérkenyér-imádat mellett elég nehezen nyer teret (és azt is be kell látnunk, a tönkölykenyér ára sokkal magasabb, mint a sima búzalisztből készülté). Én sem töröm magam érte,a teljes őrlésű nekem is nehéz kicsit, de a félbarna a járható középút annak is, aki inkább a  lazább állagú kenyerekhez vonzódik.
Régebben felesben használtam fehér tönkölyliszttel, mostanában kicsit elkanászodtam, ennek főleg az az oka, hogy a többiek nem lelkesednek igazán a teljes őrlésű gabonákból készült táplálékokért.  Pedig sokkal egészségesebb, benne van az összes értékes anyag, úgyhogy el is határoztam, hogy szép lassan visszacsempészem, ha csak nem túl feltűnő hányadban is.
Kenyérsütésnél figyelni kell a vízadagolásra, mert másképp veszi fel a vizet, mint a hagyományos liszt.
Pékségekben lisztjavítónak is használják (rendes pékségekben, ahol nem adalékanyaggal javítják a rossz minőségű lisztet).

És a sok pompás  beltartalmi tulajdonsága mellett a belőle készült ételek nagyon jó ízűek,  finom a belőle készült kenyér, péksütemény, stb., aki nem akar maga kísérletezni, próbálja ki a Piszke Pékség fantasztikus kenyereit, mondjuk a máriatövismagost, vagy a félbarna tökmagosat, a kontyosat, a napraforgósat.

Kedvcsinálónak két recept.

Muffin

2 csésze tönkölyliszt (fele lehet teljes őrlésű)
5 dkg vaj, vagy olaj
mazsola, dió, aszalt gyümölcs, nagy maréknyi
3 kanál lekvár
2 kanál méz
1 kk szódabikarbóna

A fenti anyagokat  annyi vízzel  keverjük el, hogy tejföl-állagú legyen a tészta és muffinsütőben  20 perc alatt 180 fokon sütjük.

Tönkölycipó

30 dkg teljes őrlésű tönkölyliszt (nálam ebből 8 dkg tönköly fehérliszt)
8 dkg teljes őrlésű rozsliszt
5 dkg olajos mag (nálam napraforgó és tökmag)
1 kk szódbikarbóna
só
1/2  doboz (1 dl) élőflórás joghurt (nálam ugyanennyi élőflórás kefír)
víz

A száraz alapanyagokat jól összekevertem, majd beleraktam a joghurtot, kb. 1/2 dl vizet és dagasztás közben még annyit öntöttem hozzá, hogy kemény, jól formálható tészta legyen .
Olajjal megkent tepsin, 200 fokon sült 1/2 órát, a sütő aljára  betettem párologni egy edényt vízzel.

Mivel ebben nincs élesztő, candidás diétában is fogyasztható.
Aki ragaszkodik a hagyományos ízhez-állaghoz, ne próbálkozzon a szódabikarbónás kennyérrel, nem fog ízleni.  Viszonylag sűrű állagú, törősebb kenyér lesz belőle, mint a kovászosból, élesztősből, nekem ízlik, de a család többi tagja nem lesz rabja, ez már bebizonyosodott régebben is, mikor ilyesmikkel próbálkoztam.

A hozzáértők szerint a tökéletes élettani hatású (és élvezetes) reggeli egy fejlődésben lévő szervezetnek 2 szelet sajtos tönkölypirítós. Táplálja a testet és a szellemet.
Nálunk bevált.

(források: halasinfo.hu,  archicentrum.hu, biotippek.hu, Tünde a biopiacról, muffin:Nyers Csaba Bevezetés a gabonakonyhába c. könyvéből, kenyér: shape.hu, mindkét recept némi alakításon esett át)