Édesburgonyás kovászos kenyér és az almakovász

Ha egy hónapja valaki azt mondja, gasztro témájú bejegyzést írok még az idén, kikacagom.
Aztán tessék.
Az van, hogy minden nap előjön a téma, hogy kell kovásszal sütni, tekintettel arra, hogy élesztőt csak a kiváltságosok tudnak valahonnan varázsolni, így aztán barátok-ismerősök hívnak, hogy mithogyan, bár én sem vagyok szakértője a témának.

Pár hónappal ezelőtt (még a karantén előtt, a boldog békeidőkben, amikor élesztő is volt korlátlanul, na meg liszt, amiből még mindig tudok sütni…) meguntam a vacak bolti kenyereket, elkezdtem Ozzyt nevelgetni és azóta egy rettenetes lepény kivételével többé-kevésbé jó kenyereket sikerül sütni.
Mindenképp fényévekkel jobbak, mint a bolti zöme, de azért van még hová fejlődni.

Ozzy almakovász és keresztapjához, az Osbourne-hoz méltón minden túlél.
A kovászkészítési fázisok nem lettek dokumentálva, tekintettel arra, hogy eszem ágában sem volt. l. följebb, de miután a rozskovásszal voltak kudarcélményeim, arra jutottam, jó lesz nekem az almakovász.
Sima kovászos próbálkozásom már volt, de a gyümölcskovász is már ismerős, sütöttem vele (azért azt most már nem raknám ki olyan bátran :D ), egyszerű volt életben tartani.
Persze a türelemmel azóta sem állok sokkal jobban, na de az élet megoldotta, hogy ne kelljen sehová sietni…

Szóval az almakovászt úgy csináltam, hogy fél almát felkockáztam, beledobtam egy befőttesüvegbe, félig feltöltöttem vízzel és minden nap kétszer felráztam. Igyekeztem meleg helyen tartani, hogy beinduljon az erjedés. Amikor már buborékok voltak benne, naponta kétszeri felrázás után kiengedtem belőle a keletkezett gázokat.
Ha kinyitva pezseg, kellemesen gyümölcsös illata van, akkor lehet elkezdeni indítani a kovászt vele, ez nálam 4 nap után történt meg.
A löttyöt átszűrtem egy tiszta üvegbe, ebből kivettem egy másikba 3 dekát és elkevertem 3 deka liszttel. Napi kétszer frissítettem, kivettem 1 dekát, ahhoz hozzátettem 2 dekát az almavízből míg tartott, utána vizet és 3 deka lisztet és a harmadik napi etetésnél már sütöttem is vele.
Nem olyan virgonc, mint öregebb korában, de nekem jó volt így is.

Készült mindenféle kenyér, többé-kevésbé jók és jobbak is, de ami a legnagyobb favorit és azóta is ez az alap, az édesburgonyás kenyér.

Színek és virágok receptjéből indultam ki, aztán némileg átalakult menet közben.


Édesburgonyás kovászos kenyér

35 dkg kenyérliszt
5 dkg teljes őrlésű liszt
10 dkg királybúza liszt
15 dkg lila édesburgonya megfőzve, pürésítve
2.5-3 dl a burgonya főzőlevéből (a liszt minőségétől függően)
15 dkg kovász
1.2 dkg só

nagy marék pirított napraforgó

A batátát meghámozva megfőzöm, melegen áttöröm és hagyom langyosra hűlni, a levét szintén.
Amikor már csak kézmeleg, a főzőléből 2.5 decit és a liszteket összekeverem. Ha még vannak erősen száraz darabok, akkor evőkanalanként lehet még adagolni a főzővizet míg egy ragacsos, egynemű de nem kidolgozott masszát kapunk, de csínján vele, mert a hozzáadandó püré is nagy nedvességtartalmú.

Fóliával letakarom és elfelejtem egy időre.
Ez lehet akár 2 óra is. Szakszerűen autolízisnek hívják a folyamatot, bomlik a keményítő, alakul a gluténháló, ezekben a sanyarú időkben én meg a kertet túrom a kiskutyával, aki pontosan tudja hol szeretnék valamit művelni, mert annak a kellős közepébe fekszik.
Nem panasz, nagyon cuki közben és én meg szeretek a kertben lenni, mély sajnálatom azoknak akik egy lakásba vannak berekkentve.

Amikor eszembe jut, hogy jaj, hát hiszen itt még temérdek meló van a kenyérrel, akkor beügetünk (szoros emberfogásban) és belelököm a pürét is a masszába és kb 5 perc alatt a jó kenyérsütőgép dagasztó programja beledolgozza ezt is.
10 perc pihenő jön, utána a sót egy kávéskanál vízben megpróbálom feloldani (parajdi, jó nagy darabokkal) és hozzákaparom a masszához.
Ezzel is dagasztódik 7-8 percet.

Amikor ez megvan, akkor beleteszem egy vékonyan kiolajozott fedeles dobozba és olyan helyre rakom, ahol nincs nagyon hideg.

Innen jön az úgyisotthonvagy-része a dolognak.
45 percenként (vagy ahogy a tészta kívánja) a hajtogatás.
Az első egy sziromhajtás (szélekről befelé hajtás) , utána laminálás (nedves pulton mint a rétestésztát kihúzgálom), akkor szórom rá a napraforgót és további 3 coil.
Aki ezeket nem érti, ne csüggedjen, ha nem hajtogat csak türelmesen kivárja a kelesztési időt, annak is jó kenyere lesz.
Konkrétan a fenti kenyéren sem látszik hogy mit mancsoltam vele, de én így is szeretem, ha nem nagy lyukak vannak benne, csak kis diszkrétek.

Amikor az összes hajtogatás, teszem-veszem megvan, hagyom fél órát pihenni és utána megformázom.

A megformázott tésztát rizsliszttel megszórt kerek tálba teszem és mivel ez már többnyire az esti órákban van és a pepecs közben nyálfolyósan alszom a Better call Saulon vagy akármin a hajnali kelés miatt, hát kelesztgetni-sütni már nincs idő.
Így megy a hűtőbe. Több alkalom után jöttem rá, az én hűtőmben sokkal hidegebb van a normálisnál, nem is nagyon kelt a kenyér.
Úgyhogy amíg hűvösek az éjszakák a 7-8 fokos zárt teraszon keleget reggelig.

Másnap frissen kiugrom az ágyból fél ötkor (ebből az összesből egyedül a fél öt stimmel), levonszolom magam a teraszig és amint meglátom, milyen gyönyörűen megkelt, mindjárt jelentősen javul a hangulatom.

Sütő 250 fokra, benne melegszik a vaslábasom és egy nem vas, mert valamivel le is kell takarni, a saját fedőjével alacsony. Így egy lábast borítok rá fedél gyanánt.
Mikor már alaposan forró a sütő, a tésztára ráteszek egy vizes sütőpapírt, ráfordítom egy vékony vágólapra és erről csúsztatom a forró lábasba.
Bevágom, vízzel spriccelem, letakarom.
20 perc után gőz kienged, hőmérséklet 230-ra, további 20 perc.

Ha barnát akarok, kiveszem a lábasból és még 5-6 perc a rácson, ha szőkét akkor kiveszem és rácsra teszem hűlni.

Eszelős illat van tőle, ilyenkor jobb ha a kiskutyával lemegyünk a partra, amúgy is pont kel a nap eddigre.
Mire hazaérünk úgy másfél óra múlva, rá lehet ugrani a kenyérre.

Ha nem kapunk lila édesburgonyát, sajnos nélkülöznünk kell a bájos pinket, de ne csüggedjünk, a sárgával készültből is ugyanígy pukkadásig lehet reggeliződni, ki van próbálva.




(Végképp felhagytam a fotózási igyekezettel, no styling, mobil, sztannyi.)