Rettentően bő lére eresztve. Levesológia
Nem lehet ám csak úgy összevissza levest enni, mit képzeltek?
Egyébként jól melléfogtam ezzel az egésszel, gondoltam, valami kis bevezetés csak kellene, ne tűnjek annyira amatőrnek és tudománytalannak, mint úgy egyébként.
Erre kiderül, hogy állítólag már az ősember is evett levest, erről ugyan nincsenek megbízható források, de azért jól hangzik. Az biztos, hogy leveses kondérjuk nem volt, tekintve hogy azt akkor még nem találták fel. Az csak úgy nagyjából hatezer évvel ezelőtt történt, akkori leletekben már találtak edényeket, amelyekben akár levest is lehetett főzni.
Repült az idő, jött a bronzkor, vele az üst. Kisvártatva odáig fejlődtünk, hogy rájöttünk, ez az edény remekül beválik bájital-és boszorkányfőzésre is. Amikor meg nem ez a fenti kettő főtt benne, akkor már jöhetett bármi, még a levesfőzés is, ennek is a kifinomultabb változata, mivel időközben beszivárogtak a rómaiak, és velük a zöldségek és fűszerek.
Ezek a rómaiaik köztudottan igen hedonista népek voltak, valamint az izületeik is jól működhettek, én ugyanis nem bírnék annyi fogást félkönyéken végigenni. Rendkívül változatos ételeket kreáltak, a legrégebbi levesrecept pedig az akkori Jamie Oliver, Apicus szakácskönyvéből maradt ránk.
Nem tartozik szorosan a levesekhez, de az ókori görögök sem maradtak volna le egy kulináris versenyben, a legjobban az tetszik, hogy a recepteket versben írták le.
Ez esetleg új távlatokat nyithat annak, aki unja a hozzávalók egyszerű felsorolását.
Kis problémát jelentett, hogy hosszú ideig gátolva volt az emberiség a zavartalan levesfogyasztásban, mivel senkinek jutott eszébe, hogy feltaláljon egy praktikus eszközt, a kanalat.
Szerencsére amikor divatba jöttek a magas körgallérú ruhadarabok, egy csavaros elme továbbfejlesztette az addigi tökéletlen eszközt, így aztán a divatbábok is nyugodtan szürcsölhették a leveseket, anélkül, hogy összemaszatolták volna ruhájukat.
Persze, ha jobban körülnéznek nálunk, előrébb lettek volna. Mert akkor Mátyás udvarában mulatozva ők is megtanulják, hogy kanál nélkül, egy jóféle cipóval is nagyon takarosan el lehet boldogulni, valamint hogy eb aki a kanalát meg nem eszi.
Aztán jött a sötét és kulinárisan eseménytelen középkor, ám a fejlődés feltartóztathatatlan, 1772-ben nagy horderejű találmány született, a leveskocka.
Így aztán Cook kapitány szakácsa kalandos hajózásuk közben már felhasználhatta ezt a remek anyagot. Húslevesből készült, amit szilárd halmazállapot eléréséig főztek és egyáltalán semmi köze nem volt a manapság ismert leveskockákhoz, amelyek elkészítésénél gondosan ügyelnek arra, hogy természetes anyag minél kevesebb legyen benne.
Kicsit visszautazva az időben jelentős év történetünk szempontjából 1765, a világ első éttermének megnyitása, a párizsi Boulangeré. A választékban kizárólag levesek szerepeltek. Az ajtó fölé a restoratives felirat volt bevésve, ami erősítő, gyógyító szert jelent. Hívhatták volna levesbárnak is, de akkoriban még nem voltak ilyen találó és elmés meghatározások. Ellenben ha valakinek beugrik ez a szó, restaurant, na az nem véletlen.
Ráadásul neki köszönhetjük az étlap feltalását is.
Nagy híve volt a levesnek Napoleon is, aki szerint leves teszi a katonát.
Hősi regékből én inkább a Sport szeletre emlékszem, de ez nem széles spektrumú kutatás eredménye.
Más hiteles forrásból azonban tudható, egyéb katonai egységek táplálásában is jelentős része volt főszereplőnknek. Aki esetleg valahol a bezupál kifejezést olvassa, annak jusson eszébe, hogy ez bizony a leves nevéből származik és azt jelenti, hogy valaki katonának áll. A gulyáságyú is ebből a műfajból ismert és az is, hogy ha gyakorlatilag az összes hozzávalót ellopják a konyhából, némi szalonnabőrből még lehet valami kis levest főzni.
A fentiekben árnyaltakhoz képest a magyar gasztronómiában nem tekint vissza ilyen jelentős történelmi múltra a leves, de az utóbbi három században egészen szépen kifejlődtünk ebben is. Ennek köszönhetően a világ távoli tájain jó esetben a gulyáslevesről tudják nagyjából belőni, honnan jöttünk, meg Puskásról, de az egy másik műfaj.
Az azért látható, a magyar ember találékony, mert egészen kevés dologból jó kis leveseket bírtak főzni, bár a füstölt szalonna itt is kötelezően a hozzávalók között szerepelt.
A kőleves meséjét pedig szerintem mindenki ismeri, ha mégsem, tessék szépen bepótolni.
Manapság meg már a gyors információáramlás korában, ha valaki nem tudná, mi az a leves, könnyen utánanézhet, például a Wikipédián:
"A leves a szilárd tápszereknek híg alakban való elkészítése a célból, hogy könnyebben emészthetők legyenek; a hígító anyag a viz, mely feloldja s magába veszi a tápanyag legértékesebb részeit. A levesnek amellett, hogy segíti az emésztést, étvágygerjesztő hatása is van, ezért áll a legtöbb nép konyhájában az étkezések előtt, mintegy bevezetve azt."
Ez a tápszeres dolog ugyan eléggé lehangolónak tűnik, de nagyjából ezzel meg is ragadtuk a leves lényegét.
Azt is ajánlja még, nehogy véletlenül jól lakjunk levessel, mert akkor nem tudjuk végigrágni magunkat a következő fogásokon, vagy lehet, hogy nem pontosan emiatt, de mi csak menjünk a saját fejünk után, akinek kedve van, bátran kanalazza magát degeszre.
Még jobban beleásva magunkat a témába megtudhatjuk azt is, hogy a fehér-és a barnaleves kategória nem a színét jelzi a leveknek, hanem annyit tesz, a fehér leves sűrítés nélküli, ellenben a barnát valami adalékkal sűrítjük. A magyar konyha jó hosszú ideig a szent rántás bűvöletében élt, remélhetőleg a helyzet kezd változni, mert ugye tudható ugyanakkor az is, ez viszont nem annyira egészséges, valamint szofisztikáltnak sem mondható.
Én azért a csülkös bablevest egészen nyugodtan szoktam berántani, mindezek ellenére.
Ha az a heppünk, hogy sűrűbb állagot érjünk el, használhatunk habarást, ami köztudottan liszt-tejföl elegye, de mondjuk a kukoricakeményítő is beválik erre a feladatra. Ha meg passzol az ízhez, főtt krumplival, vagy akár a levesben található zöldségek felének összeturmixolásával is elérhetjük ugyanazt az eredményt. Ez még azoknak a boldogtalan anyáknak is ajánlható, akiknek a gyereke fáradtságos munkával piszkálgatja ki a tányér szélére a sorsüldözött zöldségeket. Így nincs mit piszkálni, gyerek boldog, mert azt hiheti, jól kiszúrt velünk, ám a szülő is örülhet, titkon sikerült némi tápanyagot az utód szervezetébe bejuttatni.
Aztán még az is van, hogy sokan nem isznak elég folyadékot, tessék, a levesek jótékonyan beállítják folyadékszintünket, igaz, ehhez szükséges, hogy a levest megegyünk.
Még az orvostudomány is lelkes levesdrukker, a csirkehúslevesnek bizonyítottan gyógyító hatása van, vírust-és baktériumot öl, gyulladáscsökkentő.
Valamint azt is megtudhattuk, akik ennek a levesnek a rabjai, ideális partnerek, mivel csudára szellemesek, nem csapodárak, nem izgágák, valamint elegendő őket letámasztani a tv elé és órák hosszat csendes boldogsággal elüldögélnek előtte.
Aki igazán jót akar, alaplét főz leveséhez, ami készülhet húsból és zöldségekből is. Én inkább utóbbihoz vonzódom, de ha sikerül igazi, nem tápon tartott házicsibéhez hozzájutni, csirkealaplének sem vagyok ellene. A halból és marhából készült alaplevet se felejtsük, de ez nálam nemigen készül.
Az alaplé elkészítése nem is olyan nagy dolog, elfődögél a tűzhely egyik sarkában és a végeredmény segítségével igazán pompás leveseket rittyenthetünk.
Ez is olyan dolog, ami megosztja az emberiséget, receptje is hatszázféle lehet, én a zöldség alapléhez a következő hozzávalókat szoktam bedobálni a fazékba:
4 sárgarépa összevágva
közepes fej zeller "
2 fehérrépa "
1 nagy fej hagyma
1 póréhagyma felaprítva
4 nagyobb gerezd fokhagyma
2 paradicsom
1 paprika
1 zöldségbokréta friss fűszernövényekből, úgymint petrezselyemzöld, kakukkfű, rozmaring, bazsalikom, lestyán, oregano,vagy ami épp kezembe akad, jobb minél több féle
1 babér
1 tk szemes bors
só
olaj
víz
Az olajon kevergetve a darabos zöldségeket enyhén megpirítom, felöntöm vízzel, úgy 2-2.5 literrel, beleteszem a fűszereket. Forrás után csökkentem a lángot és kb. 1.5 órán át főzöm.
Ez már magában is jó, de alaplének leszűrve ajánlom. Kiválóan fagyasztható, úgyhogy érdemes időnként rászánni magunkat.
Mikor nincs kedvem pirítgatni, úgy is jó, akkor anélkül készül.
Ha van türelmünk és igen sokáig hagyjuk szegény lét főni, akkor jól besűrűsödik, koncentrálódik . Ebben az esetben flancolásra is alkalmas, mert hívhatjuk fondnak, ami mégis sokkal jobban hangzik, mint az alaplé. Azon kívül, ha kérdezik, miből készítettük a levest, hanyagul odavághatjuk, hogy "ja, fond van benne", ebből rögtön láthatják, vérprofival van dolguk.
Még azt is olvastam valahol, akkor jó az alaplé, ha a gőzébe téve ragacsos lesz a kezünk, ezt csak akkor ajánlom, ha van otthon égésre valami medicina, valamit ha gasztronómiai érdeklődésünk elhajlott valami betegesen tudományos irányba.
A leveskockákat illetően, használatukkor úgy nyerünk, mint Bertók a csíkban, a jó kis házi leveseket elrontjuk mindenféle adalékokkal, mifenékkel.
Tessék egyszer elolvasni, miből készülnek a levesporok-és kockák, aztán ha valaki még mindig kívánja, lelke rajta.
Ha most belemerülnék a különféle levestípusok taglalásába, az már túl menne minden határon, nem is merem megtenni, azon kívül meg ki nem tudja, hogy mondjuk létezik a világon olyan dolog, mint a krémleves?!
Most pedig, hogy ügyesen kihúztam magam ez alól, már el is érkeztünk a levesbetétek kérdéséhez.Erről azt tudom mondani, fantáziánk szabja a határokat, igen sok mindent tehetünk egy levesbe, bár a cipőtalp és a cukorspárga mindenképp kivételt képez.
Ám mostanra már mindenki úgyis inkább passziánszozik, vagy a napi híreket böngészi, úgyhogy erről talán máskor.
Ha kicsit kevésbé bőbeszédűbb lennék, így fogalmaztam volna:
Egyetek levest mert jó!
(források: Nol, Wikipédia,kép: fuffer.wordpress.com)
en nem is passzianoztam, es meg akartam volna olvasni sokat a kremlevesekrol, meg a levesbetetekrol.
Meg, meg, meg.
Ismet csak csatlakozni tudok az elottem szolohoz :) Stilszeruen eppen levest fozok, de kozben azert meg tudtam volna tobbet is olvasni!
… vagy épp az ebédet főzi, s közben Neo-t hallgatva körülnéz neten, hogy ki milyen levessel rukkolt elő ;)
Nagyon szép levesesszé sikerült összehoznod, élvezet olvasni! Ezt a 18. századi leveskockás dolgot nem is tudtam még eddig – csak azt, hogy a mai porlevesek a 20. századi háborúk során feltalált élelmiszerporításból nőtték ki magukat. Mint sokminden más is. Nálam már több mint 2 éve nem került levespor, kocka vagy vegeta az ételekbe – egyszerűen sokkal finomabb, kellemesebb a saját alaplé. S nem is macerás, még a marha alaplé sem, hisz éjszaka elrotyoghat magában.
Még a leves zsírtalanítását szeretném megemlíteni, amire ugye két módszer terjedt el: A hűtőben lehűlés után leszedhető a zsírréteg, illetve forrón konyhapapírral leitatható a felúszó zsír. Most az utóbbi időben bukkantam egy praktikus harmadik lehetőségre, mely egy olyan kancsón alapul, ahol alul található a kitöltője. Itt “Fettabschöpfer”-nek nevezik, s többféle gyártótól is kapható. Alapléfőzésekhez, főleg a zsírosabb marha- vagy csirkealaplevekhez nagyon praktikus.
Csatlakozom a többiekhez!! A levesbetétekkel igen zordul bántál, ezt kérném egy külön posztban részletezni!!:-))
Igen, a régi rómaiak több szempontból is a szívem csücske, tudtak élni, bár úgy tudom, pont levest nem ettek:-))) viszont rengeteg sültet, húst, halat, belsőséget, hozzá friss zöldséget, utána pedig édes gyümölcsöket dióval, mandulával, mézzel csorgatva:-))) nagyjából úgy, mint ma!! Persze csak a gazdagok, a szegények kenyeren, vizen, meg némi gyümölcsön, száraz babon éltek:-))))
Cserke, úgy tudom, hogy még a középkor előtt kenyérből formáltak kanalat, azzal ették ki a levest a cipóból, amikor még mélytányér sem volt – de lehet, hogy ez csak legenda:-))
Beatbull, ezt a Te harmadik verziódat én évekig kerestem, láttam valahol, végre 3 éve nekem is van egy ilyen alulcsőrös kannám, ahol a folyadéknál megáll fent a zsír. őrülten praktikus, szerintem jobbsvádájú virágöntöző kanna is megteszi, aminek lent van a kiöntőkéje.
Hmm, Mamma, most ahogy így mondod, tényleg! A viráglocsolókanna ugyanilyen “alulfolyós” ;)
ui: a levesbetéteket én is úgy értelmeztem, hogy külön poszt lesz róluk (???) ;)
Furi levest főzök épp, fehér és vörös babból, répából, hagymából, borssal, csilivel és fahéjjal. Tök jó, még a gyereknek is ízlik. főtt tojással fogjuk nyomni.
na, most csak annyi: pazar információhalmaz, s mindehhez elég egy posztot elolvasni! :-)
és még kellően érdekes is!
Cserke a levesológia kiemelkedő alakja!
Zsuzska, ha még eszedbe jut valami, megadom a jelszómat jó?:) Én kidőltem…
Lorien, neked is mondom:) Ma bolondház volt errefelé, kész vagyok.
Beatbull, nem is gondoltam volna, hogy nálad kockából fő:)
Látod, a zsírtalanítás eszembe sem jutott, jóég, gyűlik, gyűlik. A kis kancsó meg nagyon jó lehet, nem találkoztam még ilyennel.
Mamma drága, pedig Apicus a tudorok szerint római volt és ha tőlünk maradt ránk levesrecept, akkor kinek főzte, ha nem nekik? Valahol olvastam erről a kenyérkanálról, tessék, ez is lemaradt, köszi:)
Egyébként kölcsönadhatnál a jó kis rendszerező tudományodból, kezdek kidőlni, pedig még sehol sem vagyok…
Kanna szuper ötlet!
MIrna és eltitkolod, milyen leves az, vagy esetleg megosztod velünk?
Anyámlánya, üdv a fedélzeten: