A jó kovászos cipó titka
Egészen korrekt kis kovászos kenyereket sütök ha éppen úgy alakul, még mindig a szőlős kovásszal.
Az azért megvan, hogy bőven van még min javítani.
Jelenlegi tapasztalat szerint:
1. nézelődjön Limaránál aki tanulni akar
2. valami nagyobb edényt kell beszereznem sütéshez, mert legutóbb lapos tetejű kenyerem lett, nem engedte a jénai fedele emelkedni
3. télen kovászos kenyeret sütni balgaság kihívás
4. a titkos hozzávaló, amivel elég rosszul állok
Mivel a tudatlanságom végtelen, nem bánom, ha szájbarágós leírást találok, mert a fene a részletekben van. Olyanokban, amelyek egyébként biztosan semmi tudományos értéket nem hordoznak, de egy ilyen kezdőnek, mint én, nagyon jól jönnek.
Így akadtam rá egy nagyon igényes holland oldalra, a hétvégi pékekre, ahol jó kis időtáblázat is van minden kenyérhez. Ez nekem jelentősen megkönnyítette a dolgokat, aztán meg is nehezítette, mint később kiderült.
Ez utóbbi a saját rovásomra írható, mert ugye a titok, ami a kenyérsütés forsza, na azt volt nehéz megtalálnom.
Webshopjuk is van, egyelőre tartóztatom magam, de tudnék mit összevásárolni tőlük.
Túl azon, hogy alapos leírás, tippek tömege van van fent, még irtó helyesek is.
Többféle kenyeret sütöttem már a leírásuk alapján, és mindet meg is ettük. Szóval nem kellett kidobni, na.
De olyan igazi nagyon szétnyílós-ropogós héjú még várat magára. Kemencém nemigen lesz mostanában, szóval a megfelelő edény állítólag a lényeg, amiben sül a kenyér. Van szép őrségi kerámialábasom, de azt valahogy még nem mertem berakni 260 fokos sütőbe.
Meg a titkos hozzávaló, amihez elég nehéz hozzájutni.
Ez a kenyér is nagyon finom lett, a héja még nem tökéletes ugyan, de azért haladok.
A másik, ami nem megy: bevágni rendesen a tetejét. Nagyberuházással már beszereztem egy csomag pucér borotvapengét, csak a maffiózótempó nincs még meg, olyan óvatoskán vagdosom vele, ami nem bizonyult elégségesnek.
Itt már a titkos hozzávaló is megvolt, nagy nehézségek árán.
Bár jobb, ha nem nézem az ő kenyerük fotóját, mert még mindig eléggé messze vagyok tőle.
Az íze-állaga viszont már megvan.
Többnyire kovászos előtésztával dolgoznak, minimális mennyiségű kovásszal, ami újabb csoda. Pirinyó mennyiségű kovásszal meg lehet keleszteni nagyobb mennyiségű lisztet, csak technika kérdése.
Ebben most minimális élesztő is van, én egy grammal kevesebbet használtam, mint a receptben.
Tönkölyös cipó
előtészta, 12 órával a sütés előtt
24 dkg kenyérliszt
6 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt
30 dkg szobahőmérsékletű víz
1,5 dkg kovász
A hozzávalókat összekevertem. Egy ragacsos massza a végeredmény, amit fóliával lefedett edényben a mostanában olyan 21 fokos konyhában, a pulton hagyva sorsára hagytam.
Másnap reggelre szépen megkelt, buborékos-laza tészta várt a fólia alatt.
a további hozzávalók:
30 dkg kenyérliszt
8 dkg víz
1,1 dkg só
2 gr élesztő
Az előtésztát hozzáöntöttem a 30 deka liszthez és a víz 2/3 részét is, és dagasztóspirállal elkezdtem keverni. Illetve a gép. Menet közben adtam hozzá a többi vizet. Itt megint egy ragacsos tészta az eredmény, amit fél óráig pihentetni kell, fólia alatt.
Mikor ez letelik, akkor lehet a sót és az élesztőt beletenni, és kb. 5 percig dagasztani a géppel. Én ezután még kézzel egy kicsit megdolgoztam.
Fóliás takarás, 40 perces kelesztés.
Akkor jön az első hajtogatás, amiről van fent egy jó kis videójuk is.
Hajtogatás után 25 perc kelesztés, fólia alatt.
Újabb 25 perc után hajtogatás, kelesztés fólia alatt.
Ezt még egyszer meg kell ismételni, vagyis 3* kell hajtogatni, 25 perces időközönként.
Na, itt már jól jött volna a titkos hozzávaló, mert ugyan nem szándékoztam elmenni pont sehová, de nem bántam volna, ha kicsit gyorsabban haladok.
Az utolsó hajtogatás után szintén 25 perces kelesztés, majd ekkor jöhet a formázás. A receptben a teljes mennyiséget írtam, de csak félből készült a kenyerünk, szóval egy kb. félkilós cipónyi lett a végeredmény. Később kiderült, hiba volt.
Formázás után az utolsó kelesztés, amire ők 30 percet írtak.
Nálunk most ugye tél van, a konyhában, ha a sütő nem működik 21-22 foknál nincs több.
Szóval itt jött a titkos hozzávaló, amit eddig nem sikerült beletennem maradéktalanul a kenyerekbe.
A türelem.
Ami nélkül semmiféle kelt dolog nem lesz igazán jó.
Ha nincs meleg, minden lassabban kel.
Ha meg nem hagyjuk kelni, nem lesz jó. A keletlen kenyérnél egy rosszabb van. A sótlan-keletlen kenyér.
És itt nekem 3 órát kellett várnom, nem 30 percet, ahhoz hogy megkeljen.
Betettem a sütőbe és csak a lámpát kapcsoltam be, hogy kicsit melegítsen.
Közben többször böködtem az oldalát szegénynek. Ha eltűnik a megbökött rész nyoma, keletlen.
Türelem, türelem.
Ha félig megmarad, mehet a sütés.
Mikor már tényleg megkelt, kivettem a sütőből, amit ezután 230 fokra melegítettem fel.
Egy fedeles jénai aljába grízt szórtam, óvatosan beleborítottam a kenyeret és a tetejét bevágtam pengével. Nagyon bénán.
A jénai fedelét és a kenyeret is bespricceltem langyos vízzel, és a tetejét is rátéve beraktam a sütőbe.
20 perc után levettem a tetőt és még kb. 10 percet sült.
Akkor rácsra borítottam.
Ilyenkor jön az izgatott aljakopácsolás: megsült-e.
Meg.
Most jön megint a titok. Türelemmel megvárni, míg kihül.
Langyosig bírtuk.
Csak úgy, vajjal.
A másik csücsökig.
Aztán elmenni boltba, hogy legyen kenyér másnap reggelire.
Update, 2 év múlva: Azért hozzáteszem, több kenyér sütése után, hogy a képen látható nem egy remekbe sikerült darab. A bolti kenyereknél mindenképpen jobb, ízre is rendben volt, de technikailag több sebből vérzett. De ez nem baj. A jó kovászos cipó sokadik titka, hogy nemszámít, ha nem tökéletes, nagyon jó az attól még és legközelebb még jobb lesz.
1 hozzászólás
[…] az almakovász. Sima kovászos próbálkozásom már volt, de a gyümölcskovász is már ismerős, sütöttem vele (azért azt most már nem raknám ki olyan bátran :D ), egyszerű volt életben tartani.Persze a […]